FASI DI PRODUZIONE
Mondatura
Per realizzare la Salsiccia Rossa di Castelpoto, le carcasse degli animali vengono collocate in cella di ricevimento e fatte riposare 1-2 giorni, segue il sezionamento delle stesse in tagli anatomici e quindi la selezione e la mondatura delle carni con allontanamento di nervetti, tessuto connettivo, cartilagini e grasso in eccesso.
Macinatura
Vengono utilizzati tagli di carne pregiati provenienti dalla coscia, dalla spalla, dal capocollo ed eventualmente, in minima parte, dalla pancetta. Segue la macinatura che avviene con tritacarne con fori 8-12 mm.
Impastatura
Per la miscela di spezie utilizzata si provvede alla sua realizzazione artigianalmente, selezionando e tritando le varie spezie singolarmente. La miscela comprende: sale marino, polvere di “papauli“, finocchietto selvatico, pepe nero in grani o tritato ed acqua agliata. Quest’ ultima viene preparata schiacciando degli spicchi di aglio e lasciandoli macerare in acqua potabile per 3-12 ore. La miscela di spezie è aggiunta alla carne tritata; l’impasto realizzato e bene amalgamato è fatto riposare per 3-12 ore. Come si può constatare l’Azienda non utilizza additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti e quindi né nitriti né nitrati.
Il peperone “Papaulo”
La polvere di peperone, utilizzata per conferire alla salsiccia il tipico colore rosso e profumo, deve provenire da “papauli” dolci oppure piccanti, coltivati direttamente dall’Azienda, nel comune di Castelpoto ed aree limitrofe. I papauli sono raccolti, infilati a formare collane (“inserte”) che sono lasciate ad essiccare all’aria ed all’ombra, infine, vengono infornati in forno a legna alimentato da legna di quercia, ulivo ed altre essenze arboree locali, per una lieve tostatura che li rende idonei alla macinatura che avviene dopo che essi sono stati privi del picciolo e dei semi. Sia i peperoni che l’aglio vengono prodotti in azienda con tecniche rispettose dell’ambiente.
Insaccatura
Una volta riposato l’impasto è insaccato manualmente in budello esclusivamente naturale del calibro 32-40 mm. Segue quindi l’intrecciatura per ottenere le tipiche catene ad anelli ed il riposo di 24 ore.
Asciugatura
Segue questa fase , della durata di circa 10 giorni . Essa avviene in un locale munito di camino che nei periodi umidi e piovosi garantisce aria calda e asciutta grazie al calore prodotto direttamente dal fuoco alimentato con legna di quercia , ulivo e altre piante arboree autoctone.
Stagionatura
la stagionatura, dura 20-30 giorni e viene effettuata negli stessi locali dell’asciugatura. Questi locali di pietra tufacea a vista (o intonacata con malta ) tipica del territorio interessato alla produzione che infatti, da secoli, si adagia su un costone tufaceo alle pendici del Monte Taburno a circa 300 metri sul livello del mare. Le salsicce sono asciugate/stagionate tenendo separati i capi con l’utilizzo di “cannuccia” o “cannillo”.
Conservazione
Generalmente il prodotto è conservato in frigo, in confezioni sotto vuoto. Ogni confezione porta un’etichetta narrante cartacea oppure un QR Code che collega a questo sito e spiega che cos’è il Presidio Slow Food.