Salsiccia rossa di Castelpoto – Etichetta Narrante
Il prodotto
La salsiccia rossa di Castelpoto è un salume di carni suine di colore rosso intenso, conferito dalla polvere di “papauli” (peperoni, dolci o piccanti) aggiunta all’impasto. Ha forma cilindrica allungata e dimensioni di circa 10/15 cm. La consistenza al taglio è morbida, non elastica, e in bocca conserva il sapore dei “papauli”. Può essere consumata tal quale, come antipasto, o diventare ingrediente di diverse ricette.
Il territorio
Il piccolo centro di produzione della salsiccia rossa, Castelpoto, si trova in provincia di Benevento, alle pendici del Monte Taburno, a circa 300 metri di altitudine. Questo territorio collinare, molto fertile, costituito da sedimenti vulcanici, è circondato da torrenti. Il suo microclima favorisce la conservazione di un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Le comunità locali hanno salvaguardato le antiche tradizioni gastronomiche locali e i saperi artigianali, come quelli necessari alla produzione della salsiccia rossa.
Gli animali
I due produttori del Presidio allevano suini acquistati dopo il loro svezzamento presso allevamenti italiani; si tratta di incroci di suini bianchi italiani. Gli animali sono alimentati con legumi e cereali autoprodotti o acquistati presso aziende agricole locali La forma di allevamento è a stabulazione fissa, ma con sufficiente spazio per consentire agli animali il libero movimento. I suini sono macellati quando hanno superato un anno di età e raggiunto il peso vivo di intorno ai 220 Kg. La macellazione avviene a Vitulano, a circa 5 km di distanza dagli allevamenti
La lavorazione e la stagionatura
La produzione avviene nei mesi più freddi, da ottobre ad aprile. I tagli di carne di suino, costituiti da parti nobili come prosciutto, spalla e capocollo, sono macinati grossolanamente e impastati eventualmente con la pancetta. Si aggiungono sale marino, polvere di peperone dolce o piccante, finocchietto selvatico, pepe in grani o triturato ed “acqua agliata”, costituita da macerato di spicchi d’aglio in acqua. Non si usano conservanti, antiossidanti o altri additivi. Seguono l’insaccatura in budello naturale e la legatura manuale. L’asciugatura e la stagionatura avvengono all’aria in un apposito locale munito di camino alimentato a legna di quercia, ulivo o altri legni locali. La salsiccia è pronta dopo circa 30-40 giorni.
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera
Salsiccia rossa di Castelpoto – Etichetta Narrante